Cocido Madrileño

Elaboración

1. Primero remojaremos los garbanzos la noche anterior en agua templada con un poco de sal si los hemos comprado secos. A la mañana siguiente los sacaremos y los escurriremos. Si utilizamos los garbanzos precocidos de bote los escurrimos y los lavamos.

2. Colocamos en una cazuela grande de base ancha las carnes, el tocino, los huesos lavados y el jamón, y cubrimos con unos 4 litros de agua. Ponemos la cazuela al fuego y, cuando rompa a hervir, aflorará la espuma a la superficie. La quitamos con la espumadera y agregamos los garbanzos.

3. Con el segundo hervor añadimos la zanahoria, la cebolla y el nabo. Cocemos a fuego lento durante 3 horas o más, hasta que los garbanzos estén tiernos. 20 minutos antes del final, incorporamos las patatas peladas y cortadas por la mitad.

4. Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Simultáneamente, en otro puchero, cocemos el repollo picado, durante media hora. Escurrimos y rehogamos con el ajo. Cocemos el chorizo y la morcilla en un recipiente aparte para que no tiñan el caldo.

Para el relleno:
1. Batimos los huevos y los amasamos con el pan rallado, los ajos muy picaditos, el perejil y algo de sal.
Formamos con dos cucharas una especie de croquetas aplastadas y las freímos en abundante aceite que tiene que estar muy caliente. No es necesario enharinarlas ni pasarlas por huevo, puesto que la masa aguanta sin romperse.
Cuando se vaya a servir el cocido, las introducimos en el caldo y les damos un hervor.

Para la sopa:

1. La haremos con el agua donde hemos cocido las carnes y las verduras, clarificaremos el caldo que han soltado con todos los jugos y el sabor y pondremos a cocer los fideos durante 5 minutos.

Foto por Cecilia Bayonas