Pintada con Chantarelas y Compota

Rellenaremos la pintada con el Petit Suisse y la colocaremos en una bandeja de horno. Añadiremos un vaso de agua y 3 o 4 nueces de mantequilla. Cocinaremos durante 20 mins a 160ºC. Bajaremos el horno a 120ºC y cocinaremos durante otra hora, regando la pintada de vez en cuando.

Para preparar la compota, pelaremos las manzanas, cortándolas en cuartos y quitándoles el corazón y las pepitas. Las colocaremos en una cacerola con un poco de agua y las coceremos a fuego lento durante 20 mins.

Pelaremos y cortaremos en láminas las chalotas y los champiñones. Los colocaremos en una cacerola, añadiremos la sidra y dejaremos hervir durante 30 mins hasta que reduzca a dos tercios. Añadiremos el cognac y la crema fresca. Mezclaremos y dejaremos reducir 10 mins más antes de pasar la mezcla por el chino.

Limpiaremos cuidadosamente las cantarelas y cortaremos la extremidad manchada de tierra. Esperaremos al último minuto para saltearlas rápidamente con la mantequilla en una sartén grande con el fuego fuerte.

Serviremos la pintada tronchada en 6 partes. Espolvorearemos las nueces o avellanas machacadas y acompañaremos con la compota de manzana y las cantarelas.