Pichón Ana MasterChef 8

Descubre la deliciosa receta de pichón preparada por Ana, una destacada concursante de MasterChef temporada 8.

Ingredientes

Para el Caldo
2 unidades Pichón
1 Cebolla
1 Zanahoria
500 gr Vino tinto
100 gr Soja
100 gr Coca Cola
c/s Aceite de oliva
Para el Pichón
2 unidades de Pechuga de pichón
2 unidades de Muslo de pichón
1 unidad de Diente de Ajo
c/s Romero y tomillo
Para el Cremoso
100 gr Hígados de pichón
2 unidades Chalota
c/s Armañac
50 gr Foie mi-cuit
c/s Nata
1 unidad de Diente de Ajo
Para la Guarnición
4 unidades Portobello
4 unidades Falso Boletus
4 unidades Chantarella
c/s Hierbas
c/s Vinagre
Para el Cremoso de Cerezas
100 ml de Puré
c/s Aceite de Girasol
Para la Tostada
c/s Pasta wan ton
c/s Aceite de Girasol

Elaboración

Para el Caldo:
1. Despiezar el pichón y reservar por un lado los interiores y dejarlos en agua con hielo y por otro lado las pechugas con la piel y los muslos
2. Cortar la carcasa de los pichones en trozos y tostarlos en una en una cacerola amplia junto con la cebolla y la zanahoria en trozos grandes sin pelar.
3. Agregar el vino tinto, la soja y la Coca-Cola y dejar reducir a 1/3
4. Colocar agua y cocer lentamente y colar el caldo y ponerlo de nuevo a fuego para que termine de reducir
5. Corregir de sal y pimienta

Para las Pechugas:
1. Salpimentamos la carne y la introducimos en la bolsa de vacío con un chorro de aceite de los muslos
2. Ponemos la bolsa en el poner y dejamos cocinar durante 4-6 minutos
3. Sacamos la bolsa de vacío, lo dejamos reposar y terminamos en plancha por el lado de la piel

Para el Muslo:
1. Detallar el muslo en forma de chupa-chups
2. Confitar durante 1 hora junto con el resto de ingredientes
3. Terminaremos regenerando el muslo en el jugo de pichón

Para el Cremoso:
1. Colocaremos la chalota y el ajo en el aceite de los muslos para confitarlos
2. Introducir los interiores, dorar y desgrasar con el armañac dejando reducir
3. Agregar la nata y cocinar dos minutos. Retirar del fuego y agregar el foie mi-cuit
4. Triturar todo en conjunto
5. Corregir de sal y pimienta, colar, enfriar y poner en manga

Para las Setas:
1. Cortaremos los portobellos en trozos bonitos y los impregnaremos con el aceite de romero; lo colocaremos en el roner para templar
2. Con el falso boletus haremos unas láminas con el pelador en la parte del pie de la seta, luego las marcaremos en plancha buscando un crujiente. Realizaremos tiras con el pie para hacer una especie de tallarines. Con la cabeza la impregnaremos con el aceite del muslo y vinagre y lo reservamos en el roner
3. Con las chantarellas haremos un salteado rápido
4. Pondremos un poco del puré de cereza a fuego lento y le agregaremos la salsa del pichón, pimienta negra y sal

Para el Pan:
1. Pegaremos dos láminas de wan ton con agua y las cortaremos en aro; las sulfuremos en aceite de girasol a 180 grados