Publicado el 9 de julio de 2020

Pichón Ana MasterChef 8

Ingredientes
PARA EL CALDO
2 ud Pichón
1 Cebolla
1 Zanahoria
500gr Vino tinto
100gr Soja
100gr Coca cola
c/s Aceite de oliva
PARA EL PICHON
2 ud Pechuga pichón
2 ud Muslo de pichón
1 ud Diente de ajo
c/s Romero y tomillo
PARA EL CREMOSO
100 gr Hígados de pichón
2 ud Chalota
c/s Armañac
50 gr Foie mi-cuit
c/s Nata
1 ud Diente de ajo
PARA LA GUARNICION
4 ud Portobello
4 ud Falso boletus
4 ud Chantarella
c/s Hierbas
c/s Vinagre
PARA CREMOSO CEREZAS
100 ml Puré
c/s Aceite de girasol
PARALA TOSTADA
c/s Pasta wan ton
c/s Aceite de girasol
Elaboración
1

PARA EL CALDO

Despiezar el pichón y reservar por un lado los interiores y dejarlos en agua con hielo y por otro lado las pechugas con la piel y los muslos

2

Cortar la carcasa de los pichones en trozos y tostarlos en una en una cacerola amplia junto con la cebolla y la zanahoria en trozos grandes sin pelar.

3

Agregar el vino tinto, la soja y la Coca-Cola y dejar reducir a 1/3

4

Colocar agua y cocer lentamente y colar el caldo y ponerlo de nuevo a fuego para que termine de reducir

5

Corregir de sal y pimienta

6

PARA LAS PECHUGAS:

Salpimentamos la carne y la introducimos en la bolsa de vacío con un chorro de aceite de los muslos

7

Ponemos la bolsa en el poner y dejamos cocinar durante 4-6 minutos

8

Sacamos la bolsa de vacío, lo dejamos reposar y terminamos en plancha por el lado de la piel

9

PARA EL MUSLO:

Detallar el muslo en forma de chupa-chups

10

Confitar durante 1 hora junto con el resto de ingredientes

11

Terminaremos regenerando el muslo en el jugo de pichón

12

PARA EL CREMOSO:

Colocaremos la chalota y el ajo en el aceite de los muslos para confitarlos

13

Introducir los interiores, dorar y desgrasar con el armañac dejando reducir

14

Agregar la nata y cocinar dos minutos. Retirar del fuego y agregar el foie mi-cuit

15

Triturar todo en conjunto

16

Corregir de sal y pimienta, colar, enfriar y poner en manga

17

PARA LAS SETAS:

Cortaremos los portobellos en trozos bonitos y los impregnaremos con el aceite de romero; lo colocaremos en el roner para templar

18

Con el falso boletus haremos unas láminas con el pelador en la parte del pie de la seta, luego las marcaremos en plancha buscando un crujiente. Realizaremos tiras con el pie para hacer una especie de tallarines. Con la cabeza la impregnaremos con el aceite del muslo y vinagre y lo reservamos en el roner

19

Con las chantarellas haremos un salteado rápido

20

Pondremos un poco del puré de cereza a fuego lento y le agregaremos la salsa del pichón, pimienta negra y sal

21

PARA EL PAN:

Pegaremos dos láminas de wan ton con agua y las cortaremos en aro; las sulfuremos en aceite de girasol a 180 grados

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