PARA EL CALDO
Despiezar el pichón y reservar por un lado los interiores y dejarlos en agua con hielo y por otro lado las pechugas con la piel y los muslos
Cortar la carcasa de los pichones en trozos y tostarlos en una en una cacerola amplia junto con la cebolla y la zanahoria en trozos grandes sin pelar.
Agregar el vino tinto, la soja y la Coca-Cola y dejar reducir a 1/3
Colocar agua y cocer lentamente y colar el caldo y ponerlo de nuevo a fuego para que termine de reducir
Corregir de sal y pimienta
PARA LAS PECHUGAS:
Salpimentamos la carne y la introducimos en la bolsa de vacío con un chorro de aceite de los muslos
Ponemos la bolsa en el poner y dejamos cocinar durante 4-6 minutos
Sacamos la bolsa de vacío, lo dejamos reposar y terminamos en plancha por el lado de la piel
PARA EL MUSLO:
Detallar el muslo en forma de chupa-chups
Confitar durante 1 hora junto con el resto de ingredientes
Terminaremos regenerando el muslo en el jugo de pichón
PARA EL CREMOSO:
Colocaremos la chalota y el ajo en el aceite de los muslos para confitarlos
Introducir los interiores, dorar y desgrasar con el armañac dejando reducir
Agregar la nata y cocinar dos minutos. Retirar del fuego y agregar el foie mi-cuit
Triturar todo en conjunto
Corregir de sal y pimienta, colar, enfriar y poner en manga
PARA LAS SETAS:
Cortaremos los portobellos en trozos bonitos y los impregnaremos con el aceite de romero; lo colocaremos en el roner para templar
Con el falso boletus haremos unas láminas con el pelador en la parte del pie de la seta, luego las marcaremos en plancha buscando un crujiente. Realizaremos tiras con el pie para hacer una especie de tallarines. Con la cabeza la impregnaremos con el aceite del muslo y vinagre y lo reservamos en el roner
Con las chantarellas haremos un salteado rápido
Pondremos un poco del puré de cereza a fuego lento y le agregaremos la salsa del pichón, pimienta negra y sal
PARA EL PAN:
Pegaremos dos láminas de wan ton con agua y las cortaremos en aro; las sulfuremos en aceite de girasol a 180 grados
