Precalentamos el horno a 160ºC.
Sacamos el foie gras una hora antes de empezar con la elaboración de la nevera. Si viene con mucha sangre metelo en una mezcla de leche y agua (a partes iguales) para limpiarlo durante un buen rato.
Desvenamos los lóbulos de foie. Con mucho cuidado los vamos abriendo siguiendo su tamaño longitudinal (fijaos en la posición de mis manos en las fotos).
Con mucho cuidado, sin que se partan, vamos haciendo grandes pedazos que son los lóbulos principales del hígado.
Según vayamos haciendo este proceso iremos viendo las venas del hígado.
Una vez abierto, con un cuchillo con punta y afilado (el cuchillo pelador amarillo de la tienda online os serviría), hay que ir separando estas venas del hígado, con cuidado para que no se partan y poder quitarlas del principio al final.
Esta es la parte más delicada e importante de la receta. La primera vena que veremos será la principal, en forma de Y, empieza en la base del foie.
Debajo de esta encontraremos la segunda vena, también en forma de Y.
Una vez retirados los dos lóbulos principales encontraremos otras dos venas, en forma de X, y también una encima de la otra.
Una vez tengamos el foie limpio y sin venas, lo desmigamos en trocitos y los colocamos en un bol.
Salpimentamos y echamos el Oporto y el Cognac. Mezclamos todo bien, podéis usar las manos sin miedo en esta parte del proceso.
Con el foie aliñado, vamos metiendo trocito a trocito en un molde (que tenga tapa), tenéis que hacer un puzzle para que no haya huecos vacíos.
¡Es como componer un tetris!
Lo metemos en el horno presionando con la tapa del molde y cocinamos al baño maría a 160º durante unos 20-30 mins.
Con un peso del tamaño del molde que hayamos utilizado, como un brick de leche por ejemplo, envuelto en papel de plata y una vez que hayamos cocinado al baño maría el foie tenemos que ir presionando con delicadeza para sacar todo el exceso de grasa.
Saldrá un líquido amarillo, es el aceite que sobra así que poned el molde encima de una bandeja para no manchar todo y dejad que se enfrie.
Cuando esté frío desmoldamos con cuidado y lo presentamos.
Para hacer el Chutney: en una olla pochamos la chalota cortada en cuadraditos pequeñitos, el jengibre rallado y añadimos el azúcar.
Desglasamos con el vinagre de Jerez y añadimos el mango cortado en cuadraditos y las especias.
Añadimos el Oporto y cocinamos a fuego muy lento durante 40 mins hasta que quede como una textura de confitura. Opcionalmente podéis añadir anacardos machacados para aportar ese toque crujiente que a mi me encanta.
Dejad que se enfríe y servir.
